I nostri tagli equini
La carne equina si differenzia dalle carni rosse per il tasso 0 di colesterolo e il basso contenuto di grassi. È adatta a tutti, e ideale per diete, anemici, per chi ha problemi di colesterolo e bassa pressione.
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L'Anteriore di Cavallo, chiamato così perché situato nella parte anteriore dell'animale, può essere diviso nelle seguenti parti: spalla, reale, fiocco, muscoli e costone. Di seguito troviamo la descrizione dei singoli pezzi che lo compongono e le ricette di Nonna Lucia, per ottenere dei piatti sfiziosi e genuini.
Spalla
La spalla è il pezzo più pregiato dell'arto Anteriore e viene spesso utilizzato in cucina per la realizzazione di bistecche, braciole, involtini e scaloppine, ma anche per arrosti, stufati e brasati.
Le ricette di Nonna Lucia
Arrosto in salsa genovese
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di spalla
- 400 g di cipolle
- 3 cucchiai di olio d'oliva
- 1 cucchiaio di strutto
- 100 g salame di equino NUOVA GIMEVAL
- 50 g di prosciutto crudo
- 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- sedano
- carote
- 3 cucchiai di concentrato di salsa
- 1 bicchiere di vino rosso Barbera GIORGI VINI
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Porre in un tegame lo strutto, l'olio, salsa, le verdure tagliate a fette sottili, l'aglio tritato, il sale e il prosciutto tritati, la nostra spalla, sale e pepe. Sommergere il tutto con un buon brodo. Cuocere a fuoco basso con coperchio fino a che il brodo risulterà evaporato. A quel punto con una forchetta schiacciare le verdure nel fondo di cottura. Rosolare ancora un poco e irrorare con il vino e continuare la cottura per 15/20 min. Al termine togliere la carne dal tegame ed affettarla.
Reale/
Collo
Il reale è una delle parti più tenere dell'anteriore ed è adatto alla preparazione di fettine, ma viene usato molto spesso in cucina anche per bolliti e brasati.
Le ricette di Nonna Lucia
Brasato di cavallo con castagne
Ingredienti per 4 persone
- 800 g reale di cavallo
- 250 g caldarroste
- 170 g birra
- olio d'oliva
- burro
- carota
- cipolla
- sedano
- cannella
- salvia
- rosmarino
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Tagliate una cipolla, una carota e una costina di sedano. Scaldate nella pentola a pressione g 40 di burro e 3 cucchiaiate d'olio. Rosolate su tutti i lati la carne, quindi unite le verdure, un rametto di salvia, uno di rosmarino e un pizzico di cannella. Irrorate con la birra, salate, pepate, coprite e cuocete per 40′ da quando la pentola va sotto pressione. Aprite, aggiungete le caldarroste sbucciate e lasciatele insaporire per 5′. Toglietene alcune che userete per guarnire e passate le altre al passaverdura, con il sugo, prima di servirlo con il saporito brasato, ben caldo.
Fiocco
Taglio con presenza di connettivo che lo rende più mostoso rispetto ad altri pezzi. Si può acquistare come carne macinata scelta, ma adatto anche per involtini, bolliti ed arrosti.
Le ricette di Nonna Lucia
Tartare di cavallo al lime
Ingredienti per 4 persone
- 480g polpa scelta di cavallo
- uno spicchio di aglio
- grana
- menta
- lime
- olio extravergine d'oliva
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Battete al coltello la polpa di cavallo fino a ottenere dei tocchetti di medie dimensioni. Tritate l'aglio molto finemente e unitelo alla polpa di cavallo; mescolate e condite con sale, olio, pepe, il succo di mezzo lime e un trito fine di menta. Completate con scaglie di grana appena prima di servire.
Muscoli
I muscoli sono la parte più nervosa del cavallo e pertanto sono utilizzati per piatti a cottura lunga.
Le ricette di Nonna Lucia
STRACOTTO DI CAVALLO
AL VINO BIANCO E CARCIOFI
Ingredienti per 4 persone
- 2 carciofi pugliesi (senza spine)
- 600 g di muscoli di cavallo
- 400 g vino bianco secco
- 100 g cipolla
- sedano
- carote
- alloro
- brodo di carne
- olio d'oliva
- sale
- pepe in grani
PREPARAZIONE
Pulite i carciofi eliminando i gambi e le foglie esterne. Raccogliete in una casseruola la cipolla affettata, una costa di sedano ridotta a tocchetti, 2 carote a rondelle, una foglia di alloro; accomodate i muscoli di cavallo su questo letto di verdure, copritela con i carciofi, bagnate il tutto con il vino, 2 mestoli di brodo, aggiungete un pizzico di sale, una generosa macinata di pepe, un filo d'olio, coprite, portate su fuoco moderato e fate stufare per circa 2 ore; a fine cottura la carne dovrà risultare morbidissima e l'intingolo piuttosto ristretto. Servite lo stufato ben caldo con il suo saporito intingolo.
Costone
Nell'anteriore di Cavallo troviamo la parte con osso, che chiamiamo Costone e che, insieme alla pancia, contiene le più conosciute costine, buonissime al sugo, al forno o alla griglia.
Le ricette di Nonna Lucia
COSTINE EQUINE AL FORNO
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di costine di puledro
- salvia
- rosmarino
- 1 bicchiere di vino rosso GIORGI
- 3 cucchiai di miele
- 2 cucchiai di aceto di mele
- 1 cucchiaino di peperoncino in polvere
PREPARAZIONE
Tritate la salvia ed il rosmarino. Foderate la griglia del forno con l'alluminio e bucherellatelo con uno stuzzicadenti. Stendete il trito di salvia e rosmarino sull'alluminio; ungete le costine con olio e.v.o. e salatele. Appoggiatele sulla griglia rivestita e profumata; mettete dell'acqua nella placca del forno e inseritela sotto la griglia. Cuocete le costine a 200° per circa 15 minuti, girandole a metà cottura. Bagnatele con il vino rosso e continuate la cottura per altri 20 minuti girandole spesso. Mescolate in una ciotola l'aceto, il miele, il peperoncino e un po' di sale; emulsionate bene la salsina. Togliete le costine dal forno e spennellatele con la salsa preparata. Portate il forno al massimo e cuocete ancora le costine per altri 10 minuti. Sfornate e servite.
La pancia disossata può essere macinata e utilizzata come ragù, ma l'utilizzo maggiore della pancia di cavallo è quello con osso, da dove si ottengono le costine. Questo pezzo è molto saporito se cucinato a lenta cottura.
Le ricette di Nonna Lucia
COSTINE DI CAVALLO AL LIMONE
PROFUMATE AL GINEPRO
Ingredienti per 4 persone
- 8 puntine di cavallo
- 1 cipolla bianca
- 1 bicchiere di vino bianco GIORGI
- 1 limone spremuto
- 10 bacche di ginepro
- 2 foglie di alloro
- sale e pepe
- olio evo
PREPARAZIONE
In una padella capiente mettiamo la cipolla tagliata finemente con un filo d'olio e poi aggiungiamo le costine, facciamole rosolare da tutti i lati ed in seguito verseremo il vino ed il succo di limone. Salare e pepare, mettere il ginepro e le foglie di alloro. Coprire con coperchio e far cuocere 40-45 minuti. Servire accompagnate da patate al forno o un'insalata fresca.
Il posteriore di cavallo è la parte posteriore dell'animale dove troviamo i tagli più pregiati. Esso è composto da: lombata o più comunemente chiamato Roast Beef, la noce, il filetto, la fesa e la fesa francese. La polpa che si ottiene, invece, viene chiamata carnetta.
Carnetta
Polpa che si ottiene durante il disosso e non riconducibile ad un taglio di carne preciso. E' molto usata per la realizzazione di tartare, hamburger, bocconcini ecc…
Le ricette di Nonna Lucia
Bocconcini di cavallo al barbera
Ingredienti per 4 persone
- 800 g di carnetta di cavallo
- 350 g cipolline
- 250 g vino barbera
- 100 g speck
- farina
- alloro
- chiodi di garofano
- bacche di ginepro
- aglio
- olio d'oliva
- sale
- pepe in grani
PREPARAZIONE
Riducete a cubetti la carne, infarinatela leggermente e rosolatela in padella, a fuoco vivo, in un filo d'olio caldo, per farla colorire bene, quindi trasferitela in una casseruola dove avrete preparato un soffritto con le cipolline, lo speck a dadini, un filo d'olio, uno spicchio d'aglio, 2 foglie di alloro, alcuni chiodi di garofano e mezzo cucchiaio di bacche di ginepro; fate insaporire brevemente il tutto, unite il vino, sale, pepe, coprite e lasciate stufare per un'ora e 45′ circa, in modo che l'intingolo diventi denso. Servite caldo e, se vi piace, accompagnate con purè di patate, oppure con polenta morbida.
Lombata/
Roast-Beef
Il Roast Beef è una delle parti più tenere del cavallo ed in cucina viene spesso utilizzato per bistecche, lombatine ai ferri, costate con osso, all'inglese, al carpaccio o appunto come il famosissimo roast beef all'inglese.
Le ricette di Nonna Lucia
Roast beef con salsa al vino cotto
Ingredienti per 4 persone
- 1000 g Roast beef
- Pepe Nero
- Rosmarino
- Sale
- Brodo Di Carne
- 400 ml Vino Cotto
- 400 ml Brodo Di Carne
- Burro (1 noce)
- 1 cucchiaio di farina
- sale
Salsa:
PREPARAZIONE
Distribuire su un piatto piano un pizzico di sale, il pepe nero in polvere e il rosmarino sminuzzato e rotolarci sopra la carne fino a formare una crosta. Il preparato va messo su tutta la superficie su tutti i lati. Riporre la carne in frigo per almeno 1 ora a riposo. Per la salsa: far bollire a fuoco medio-basso il vino cotto in un pentolino fino a ridurlo leggermente. Aggiungere il brodo di carne un poco alla volta, mantenendo il liquido del pentolino sempre in ebollizione. Aggiungere un cucchiaio di farina setacciata poco alla volta, continuando a mescolare con una frusta. Aggiungere una noce di burro e mescolare con la frusta. Continuare con la cottura fino alla consistenza cremosa. Quando il roast beef sarà leggermente raffreddato, tagliarlo a fette e servirlo con la salsa sopra ben calda.
Noce
La noce viene così chiamata per la sua forma e può essere divisa in tre fasci muscolari. Si distingue dagli altri tagli per la rapidità di cottura e viene utilizzata per la realizzazione di fettine, arrosti ed umidi.
Le ricette di Nonna Lucia
Scaloppine di cavallo alla cipolla
Ingredienti per 2 persone
- 2 fettine di cavallo
- 1 cipolla bianca
- 50 ml di vino bianco
- farina 00 q.b.
- 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Prendete la cipolla, sbucciatela ed affettatela sottilmente. In una padella anti aderente versateci 2 cucchiai d'olio d'oliva extravergine e fateci appassire la cipolla a fuoco dolcissimo mescolando spesso così che non brucino. Se il fondo si scaloppine di cavallo alla cipolla dovesse asciugare troppo aggiungete un goccio di vino e mescolate. Nel frattempo prendete le fettine di cavallo e passatele nella farina, eliminate la farina in eccesso muovendo leggermente le fettine ed adagiatele nella padella dove ci sono scaloppine di cavallo alla cipolla. Fate rosolare da entrambi i lati le fettine di cavallo alzando la fiamma portandola ad essere medio-bassa, versate il vino ed insaporite con un pizzico di sale e pepe. Continuate la cottura finché il vino non sarà evaporato ed il fondo non si sarà asciugato quasi del tutto. Servite le vostre scaloppine di cavallo e cipolla ancora calde ed insaporite con il loro sugo di cottura.
Filetto
Il filetto è il taglio più nobile e conosciuto grazie alla sua tenerezza. Per queste caratteristiche, infatti, è anche il taglio più costoso, ma di fondamentale importanza per recuperare le energie perdute e per le persone con problemi di masticazione.
Le ricette di Nonna Lucia
Filetto di cavallo alla buccia di agrumi
Ingredienti per 4 persone
- 700 g di filetto di cavallo in 4 tranci
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 20 g di burro
- 2 larghe strisce di buccia d'arancia
- 2 larghe strisce di buccia di limone
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 cucchiaio d'olio
- sale e pepe
- 4 crostoni di pane
PREPARAZIONE
In un tegame scaldate un cucchiaio d'olio con il burro, adagiatevi i filetti di carne e cuoceteli due minuti per parte. Salate, pepate, irrorate con il vino bianco e terminate di cuocere in circa cinque minuti. Tritate molto finemente il prezzemolo con le bucce degli agrumi, cospargete il trito sulla carne e cuocete ancora per un minuto. Fate dorare i crostoni di pane in poco burro, disponeteli su un piatto, sopra adagiate i filetti, irrorateli con il loro sugo di cottura e servite.
Fesa
Francese
Il suo uso in cucina è molteplice essendo un taglio di rapida cottura. Essendo molto pregiato, viene spesso mangiato crudo, come nel carpaccio, un'ottima alternativa alle solite scaloppine o fettine.
Le ricette di Nonna Lucia
Carpaccio di cavallo con ricotta
Ingredienti per 4 persone
- 280 g carpaccio di cavallo
- 240 g ricotta
- 200 g broccoletti
- 4 cucchiaini di olio extravergine
- mezzo limone
- noce moscata
- pepe nero
- sale
PREPARAZIONE
Dividete i broccoletti in piccole cime e cuoceteli a vapore per 5′: devono risultare croccanti. Lavorate la ricotta con un pizzico di sale e di noce moscata e una macinata di pepe. Spremete il limone, grattugiate un poco della sua buccia, poi aggiungeteli all'olio extravergine, emulsionate e condite con un pizzico di sale. Distribuite sul piatto le fettine di carne, conditele con l'emulsione, completate con la ricotta a fiocchetti e i broccoletti.
Scamone
Lo scamone è un taglio a cottura rapida e di buon valore commerciale, indicato per bistecche, scaloppe, brasati ed arrosti. Al taglio la fetta si presenta compatta e di buone dimensioni.
Le ricette di Nonna Lucia
Braciole alla pugliese
Ingredienti per 4 persone
- 4 fette di carne scamone di cavallo da 150 g l'una
- 120 g di lardo
- 120 g di caciocavallo
- 200 g di passata di pomodoro
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 4 spicchi di aglio
- 1 bicchiere di vino rosso
- 1 rametto di basilico
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 peperoncino
- 1 cipolla
- sale
PREPARAZIONE
Tagliate a listerelle il caciocavallo e il lardo e divideteli in quattro parti uguali; tritate l'aglio, il peperoncino e il prezzemolo. Battete le fette di carne e salatele leggermente, quindi distribuite su ognuna una parte di lardo e di caciocavallo. Spolverizzate le fette con gli aromi tritati, arrotolatele a involtino e legate con filo da cucina. Fate rosolare gli involtini per qualche minuto in una padella con l'olio, girandoli ogni tanto. Aggiungete la cipolla tritata, le foglie di basilico, la passata di pomodoro e il concentrato, mescolate, coprite e fate cuocere per 20 minuti. Bagnate con il vino, abbassate al minimo la fiamma e proseguite la cottura per 1 ora e 30 minuti, girando ogni tanto gli involtini.
Sottofesa
La sottofesa di equino è un taglio molto venduto perché utilizzato per la realizzazione delle fettine, scaloppine o, se utilizzato intero per gli arrosti.
Le ricette di Nonna Lucia
Scaloppe di cavallo al sugo aromatico
Ingredienti per 4 persone
- 4 pz di fesa di cavallo
- 200 g pomodori pelati in scatola
- 100 g cipolla bianca
- 100 g pancetta affumicata
- vino rosso
- prezzemolo
- rosmarino
- olio extravergine di oliva
PREPARAZIONE
In una padella antiaderente, scaldate 4 cucchiai di olio, arrostite le fettine di fesa per 30 secondi per lato, quindi mettetele da parte e, nel fondo di cottura, rosolate la pancetta a dadini con la cipolla affettata per 4′. Versate un bicchiere di vino rosso, fatelo ridurre della metà, quindi aggiungete i pomodori pelati con il loro liquido di conserva. Mescolate e, dopo 3′, unite la carne e cuocete a fiamma media per altri 3′ girando le scaloppe a metà cottura. Spegnete, salate, profumate con un ciuffo di prezzemolo e un rametto di rosmarino tritati finemente prima di servire.
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