Our Equine cuts
Horsemeat differs from red meat for its 0 rate of cholesterol and low-fat components. Horsemeat is suitable for all, ideal for diets, anaemic people and for those who have cholesterol problems and low pressure.
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The anterior part of the horse is called this way because it is located in the front part of the animal, it can be divided in the following parts: shoulder, neck/clod, thick rib, shin and brisket. Hereunder the description of the single components and Nonna Lucia’s receipts, in order to get tasty and authentic dishes.
Shoulder
The shoulder is the finest part of the anterior limb and it is usually used in the kitchen to make steaks, chops, rolls and escalope, but also roasts, casseroles and pot roasts.
Le ricette di Nonna Lucia
Arrosto in salsa genovese
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di spalla
- 400 g di cipolle
- 3 cucchiai di olio d'oliva
- 1 cucchiaio di strutto
- 100 g salame di equino NUOVA GIMEVAL
- 50 g di prosciutto crudo
- 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- sedano
- carote
- 3 cucchiai di concentrato di salsa
- 1 bicchiere di vino rosso Barbera GIORGI VINI
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Porre in un tegame lo strutto, l'olio, salsa, le verdure tagliate a fette sottili, l'aglio tritato, il sale e il prosciutto tritati, la nostra spalla, sale e pepe. Sommergere il tutto con un buon brodo. Cuocere a fuoco basso con coperchio fino a che il brodo risulterà evaporato. A quel punto con una forchetta schiacciare le verdure nel fondo di cottura. Rosolare ancora un poco e irrorare con il vino e continuare la cottura per 15/20 min. Al termine togliere la carne dal tegame ed affettarla.
Clod/
Neck
The clod is one of the most tender parts of the anterior and it is suitable for making slices, but it is also sometimes used in the kitchen to prepare boiled meat and pot roasts.
Le ricette di Nonna Lucia
Brasato di cavallo con castagne
Ingredienti per 4 persone
- 800 g reale di cavallo
- 250 g caldarroste
- 170 g birra
- olio d'oliva
- burro
- carota
- cipolla
- sedano
- cannella
- salvia
- rosmarino
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Tagliate una cipolla, una carota e una costina di sedano. Scaldate nella pentola a pressione g 40 di burro e 3 cucchiaiate d'olio. Rosolate su tutti i lati la carne, quindi unite le verdure, un rametto di salvia, uno di rosmarino e un pizzico di cannella. Irrorate con la birra, salate, pepate, coprite e cuocete per 40′ da quando la pentola va sotto pressione. Aprite, aggiungete le caldarroste sbucciate e lasciatele insaporire per 5′. Toglietene alcune che userete per guarnire e passate le altre al passaverdura, con il sugo, prima di servirlo con il saporito brasato, ben caldo.
Thick rib
This cut is very juicy compared to other parts because of the presence of connective tissue. It can be bought as minced meat, but it is also suitable for rolls, boiled meat and roasts.
Le ricette di Nonna Lucia
Tartare di cavallo al lime
Ingredienti per 4 persone
- 480g polpa scelta di cavallo
- uno spicchio di aglio
- grana
- menta
- lime
- olio extravergine d'oliva
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Battete al coltello la polpa di cavallo fino a ottenere dei tocchetti di medie dimensioni. Tritate l'aglio molto finemente e unitelo alla polpa di cavallo; mescolate e condite con sale, olio, pepe, il succo di mezzo lime e un trito fine di menta. Completate con scaglie di grana appena prima di servire.
Shin
The shin is the part of the horse with more nerves and therefore it is used for slowly cooked dishes.
Le ricette di Nonna Lucia
STRACOTTO DI CAVALLO
AL VINO BIANCO E CARCIOFI
Ingredienti per 4 persone
- 2 carciofi pugliesi (senza spine)
- 600 g di muscoli di cavallo
- 400 g vino bianco secco
- 100 g cipolla
- sedano
- carote
- alloro
- brodo di carne
- olio d'oliva
- sale
- pepe in grani
PREPARAZIONE
Pulite i carciofi eliminando i gambi e le foglie esterne. Raccogliete in una casseruola la cipolla affettata, una costa di sedano ridotta a tocchetti, 2 carote a rondelle, una foglia di alloro; accomodate i muscoli di cavallo su questo letto di verdure, copritela con i carciofi, bagnate il tutto con il vino, 2 mestoli di brodo, aggiungete un pizzico di sale, una generosa macinata di pepe, un filo d'olio, coprite, portate su fuoco moderato e fate stufare per circa 2 ore; a fine cottura la carne dovrà risultare morbidissima e l'intingolo piuttosto ristretto. Servite lo stufato ben caldo con il suo saporito intingolo.
Brisket
In the anterior part of the horse the boned part is to find, this is called brisket because together with the flank it entails best-known ribs, perfect with sauce, roasted or grilled.
Le ricette di Nonna Lucia
COSTINE EQUINE AL FORNO
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di costine di puledro
- salvia
- rosmarino
- 1 bicchiere di vino rosso GIORGI
- 3 cucchiai di miele
- 2 cucchiai di aceto di mele
- 1 cucchiaino di peperoncino in polvere
PREPARAZIONE
Tritate la salvia ed il rosmarino. Foderate la griglia del forno con l'alluminio e bucherellatelo con uno stuzzicadenti. Stendete il trito di salvia e rosmarino sull'alluminio; ungete le costine con olio e.v.o. e salatele. Appoggiatele sulla griglia rivestita e profumata; mettete dell'acqua nella placca del forno e inseritela sotto la griglia. Cuocete le costine a 200° per circa 15 minuti, girandole a metà cottura. Bagnatele con il vino rosso e continuate la cottura per altri 20 minuti girandole spesso. Mescolate in una ciotola l'aceto, il miele, il peperoncino e un po' di sale; emulsionate bene la salsina. Togliete le costine dal forno e spennellatele con la salsa preparata. Portate il forno al massimo e cuocete ancora le costine per altri 10 minuti. Sfornate e servite.
The de-boned flank can be minced and used as ragout, the horse flank, though, is mostly used with bones, from which ribs derive. This part is very tasty if slowly cooked.
Le ricette di Nonna Lucia
COSTINE DI CAVALLO AL LIMONE
PROFUMATE AL GINEPRO
Ingredienti per 4 persone
- 8 puntine di cavallo
- 1 cipolla bianca
- 1 bicchiere di vino bianco GIORGI
- 1 limone spremuto
- 10 bacche di ginepro
- 2 foglie di alloro
- sale e pepe
- olio evo
PREPARAZIONE
In una padella capiente mettiamo la cipolla tagliata finemente con un filo d'olio e poi aggiungiamo le costine, facciamole rosolare da tutti i lati ed in seguito verseremo il vino ed il succo di limone. Salare e pepare, mettere il ginepro e le foglie di alloro. Coprire con coperchio e far cuocere 40-45 minuti. Servire accompagnate da patate al forno o un'insalata fresca.
The posterior is the back part of the animal, where we can find the finest cuts. It consists of: sirloin or more commonly known as roast beef, thick flank, tenderloin, topside and the so called French topside. The obtained flesh is called carnetta.
Carnetta
It is the flesh obtained from the de-boning process and it is not linked to a specific meat cut. This flesh is very much used for making tartare, burgers, bites, etc…
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Bocconcini di cavallo al barbera
Ingredienti per 4 persone
- 800 g di carnetta di cavallo
- 350 g cipolline
- 250 g vino barbera
- 100 g speck
- farina
- alloro
- chiodi di garofano
- bacche di ginepro
- aglio
- olio d'oliva
- sale
- pepe in grani
PREPARAZIONE
Riducete a cubetti la carne, infarinatela leggermente e rosolatela in padella, a fuoco vivo, in un filo d'olio caldo, per farla colorire bene, quindi trasferitela in una casseruola dove avrete preparato un soffritto con le cipolline, lo speck a dadini, un filo d'olio, uno spicchio d'aglio, 2 foglie di alloro, alcuni chiodi di garofano e mezzo cucchiaio di bacche di ginepro; fate insaporire brevemente il tutto, unite il vino, sale, pepe, coprite e lasciate stufare per un'ora e 45′ circa, in modo che l'intingolo diventi denso. Servite caldo e, se vi piace, accompagnate con purè di patate, oppure con polenta morbida.
Sirloin/
Roast-Beef
The roast beef is one of the most tender parts of the horse and it is often used for steaks, small grilled sirloins, boned rib eye steak, the English way, as carpaccio or precisely as the best-known English roast beef.
Le ricette di Nonna Lucia
Roast beef con salsa al vino cotto
Ingredienti per 4 persone
- 1000 g Roast beef
- Pepe Nero
- Rosmarino
- Sale
- Brodo Di Carne
- 400 ml Vino Cotto
- 400 ml Brodo Di Carne
- Burro (1 noce)
- 1 cucchiaio di farina
- sale
Salsa:
PREPARAZIONE
Distribuire su un piatto piano un pizzico di sale, il pepe nero in polvere e il rosmarino sminuzzato e rotolarci sopra la carne fino a formare una crosta. Il preparato va messo su tutta la superficie su tutti i lati. Riporre la carne in frigo per almeno 1 ora a riposo. Per la salsa: far bollire a fuoco medio-basso il vino cotto in un pentolino fino a ridurlo leggermente. Aggiungere il brodo di carne un poco alla volta, mantenendo il liquido del pentolino sempre in ebollizione. Aggiungere un cucchiaio di farina setacciata poco alla volta, continuando a mescolare con una frusta. Aggiungere una noce di burro e mescolare con la frusta. Continuare con la cottura fino alla consistenza cremosa. Quando il roast beef sarà leggermente raffreddato, tagliarlo a fette e servirlo con la salsa sopra ben calda.
Thick flank
The thick flank is called like this because its shape can be divided in three bands of muscles. It differs from the other cuts for its fast cooking and it is used to make slices, roasts and stewed meat.
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Scaloppine di cavallo alla cipolla
Ingredienti per 2 persone
- 2 fettine di cavallo
- 1 cipolla bianca
- 50 ml di vino bianco
- farina 00 q.b.
- 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Prendete la cipolla, sbucciatela ed affettatela sottilmente. In una padella anti aderente versateci 2 cucchiai d'olio d'oliva extravergine e fateci appassire la cipolla a fuoco dolcissimo mescolando spesso così che non brucino. Se il fondo si scaloppine di cavallo alla cipolla dovesse asciugare troppo aggiungete un goccio di vino e mescolate. Nel frattempo prendete le fettine di cavallo e passatele nella farina, eliminate la farina in eccesso muovendo leggermente le fettine ed adagiatele nella padella dove ci sono scaloppine di cavallo alla cipolla. Fate rosolare da entrambi i lati le fettine di cavallo alzando la fiamma portandola ad essere medio-bassa, versate il vino ed insaporite con un pizzico di sale e pepe. Continuate la cottura finché il vino non sarà evaporato ed il fondo non si sarà asciugato quasi del tutto. Servite le vostre scaloppine di cavallo e cipolla ancora calde ed insaporite con il loro sugo di cottura.
Tenderloin
The tenderloin is the noblest and best-known cut because of its tenderness. Thanks to these characteristics it is, indeed, the most expensive cut, but still the most important in order to recuperate and for people with chewing problems.
Le ricette di Nonna Lucia
Filetto di cavallo alla buccia di agrumi
Ingredienti per 4 persone
- 700 g di filetto di cavallo in 4 tranci
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 20 g di burro
- 2 larghe strisce di buccia d'arancia
- 2 larghe strisce di buccia di limone
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 cucchiaio d'olio
- sale e pepe
- 4 crostoni di pane
PREPARAZIONE
In un tegame scaldate un cucchiaio d'olio con il burro, adagiatevi i filetti di carne e cuoceteli due minuti per parte. Salate, pepate, irrorate con il vino bianco e terminate di cuocere in circa cinque minuti. Tritate molto finemente il prezzemolo con le bucce degli agrumi, cospargete il trito sulla carne e cuocete ancora per un minuto. Fate dorare i crostoni di pane in poco burro, disponeteli su un piatto, sopra adagiate i filetti, irrorateli con il loro sugo di cottura e servite.
French
topside
Its use in the kitchen is flexible because of its fast cooking. Being very fine, it is usually eaten raw, as carpaccio, a great alternative to the usual escalope or slices.
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Carpaccio di cavallo con ricotta
Ingredienti per 4 persone
- 280 g carpaccio di cavallo
- 240 g ricotta
- 200 g broccoletti
- 4 cucchiaini di olio extravergine
- mezzo limone
- noce moscata
- pepe nero
- sale
PREPARAZIONE
Dividete i broccoletti in piccole cime e cuoceteli a vapore per 5′: devono risultare croccanti. Lavorate la ricotta con un pizzico di sale e di noce moscata e una macinata di pepe. Spremete il limone, grattugiate un poco della sua buccia, poi aggiungeteli all'olio extravergine, emulsionate e condite con un pizzico di sale. Distribuite sul piatto le fettine di carne, conditele con l'emulsione, completate con la ricotta a fiocchetti e i broccoletti.
Rump
The rump is a fast cooking cut and of good commercial value, suitable for steaks, escalope, pot roasts and roasts. The slice, when cut, appears solid and good-sized.
Le ricette di Nonna Lucia
Braciole alla pugliese
Ingredienti per 4 persone
- 4 fette di carne scamone di cavallo da 150 g l'una
- 120 g di lardo
- 120 g di caciocavallo
- 200 g di passata di pomodoro
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 4 spicchi di aglio
- 1 bicchiere di vino rosso
- 1 rametto di basilico
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 peperoncino
- 1 cipolla
- sale
PREPARAZIONE
Tagliate a listerelle il caciocavallo e il lardo e divideteli in quattro parti uguali; tritate l'aglio, il peperoncino e il prezzemolo. Battete le fette di carne e salatele leggermente, quindi distribuite su ognuna una parte di lardo e di caciocavallo. Spolverizzate le fette con gli aromi tritati, arrotolatele a involtino e legate con filo da cucina. Fate rosolare gli involtini per qualche minuto in una padella con l'olio, girandoli ogni tanto. Aggiungete la cipolla tritata, le foglie di basilico, la passata di pomodoro e il concentrato, mescolate, coprite e fate cuocere per 20 minuti. Bagnate con il vino, abbassate al minimo la fiamma e proseguite la cottura per 1 ora e 30 minuti, girando ogni tanto gli involtini.
Silverside
The equine silverside is a well-sold cut because it is used to make slices, escalope or, if used entirely for roasts.
Le ricette di Nonna Lucia
Scaloppe di cavallo al sugo aromatico
Ingredienti per 4 persone
- 4 pz di fesa di cavallo
- 200 g pomodori pelati in scatola
- 100 g cipolla bianca
- 100 g pancetta affumicata
- vino rosso
- prezzemolo
- rosmarino
- olio extravergine di oliva
PREPARAZIONE
In una padella antiaderente, scaldate 4 cucchiai di olio, arrostite le fettine di fesa per 30 secondi per lato, quindi mettetele da parte e, nel fondo di cottura, rosolate la pancetta a dadini con la cipolla affettata per 4′. Versate un bicchiere di vino rosso, fatelo ridurre della metà, quindi aggiungete i pomodori pelati con il loro liquido di conserva. Mescolate e, dopo 3′, unite la carne e cuocete a fiamma media per altri 3′ girando le scaloppe a metà cottura. Spegnete, salate, profumate con un ciuffo di prezzemolo e un rametto di rosmarino tritati finemente prima di servire.
Proteins